Глеб Минаев

COO

Специализируюсь на запуске и систематизации ресторанных проектов. Сильная сторона — выстраивание управляемой операционной системы через KPI, финансовый контроль и стандартизацию процессов.

ДОСТИЖЕНИЯ.
Центр гастрономического туризма «Птицы Захмелели» был удостоен специального приза «Пальмовой ветви» в номинации «За развитие гастрономического туризма на Юге России и сохранение традиций локальной кухни».
Грамота от Mantera Group за вклад в запуск крупного инвестиционного проекта курорта Красная поляна.
Агроусадьба Екатеринки удостоилась грамоты от Губернатора Смоленской области за вклад в развитие туристического направления города.

Опыт работы

Операционный директор

Гастрономический комплекс на 3000 кв.м.(4 этажа). Общий гостевой трафик в пиковые дни 2000 чел.

Формат:

- Гастрорынок на 8 корнеров 120 посадочных мест.

- Ресторан Русской кухни 130 посадочных мест.

- Терасса 150 посадочных мест.

- Лаунж зона 80 посадочных мест.

Ключевые результаты:

- Выстроил операционную деятельность комплекса площадью 3000 кв.м, обеспечив бесперебойную работу 4х направлений бизнеса

- Сформировал команду 120+ сотрудников, включая управленческий состав, линейный персонал и руководителей подразделений.

- Разработал и внедрил 20+ регламентов, SOP, чек-листов и стандартов сервиса.

- Вывел проект на плановые операционные показатели в течение 5 месяцев.

- Оптимизировал Food Cost на 10%

- Снизил потери и неконтролируемые списания на 15–20% благодаря внедрению системы учета и еженедельного контроля списания.

- Оптимизировал ФОТ на 10–15% через внедрение эффективного графика смен, системы KPI и управления производительностью персонала без потери качества сервиса.

- Увеличил средний чек на 12–18% за счет кросс-продаж, оптимизации меню, работы с гостевым маршрутом и обучением персонала.

Зона ответственности:

- Операционное управление гастрономическим комплексом 3000 кв.м (4 этажа): гастрорынок, ресторан, terrace & lounge zone. Полная ответственность за P&L, операционную эффективность, сервис, команду 120+ сотрудников и выполнение ключевых бизнес-показателей при потоке до 2000 гостей в пиковые дни.

Операционный руководитель

Операционный руководитель Startup-проекта ресторанно-производственного комплекса площадью 2800 м² на высоте 960 м. на курорте Красная поляна.

Формат:
- ресторан 150 посадочных мест.
- веранда 140 посадочных мест.
- зона To Go на 40 посадочных мест.
- собственное пивоваренное производство 24 тонны/мес.
- retail-направление и B2B продажи.

Ключевые результаты:
- Запустил проект за 5 месяцев, организовав подготовку операционной модели, закупки, запуск процессов и подбор команды.
- Построил операционную работу комплекса.
- Управлял командой 150+ сотрудников.
- Вывел производство на полную загрузку (24 тонны/мес).
- Заключил 55 B2B-контрактов на поставку продукции.
- Обеспечил выполнение плана продаж +10% к целевым показателям.
- Снизил Food Cost на 8%.
- Оптимизировал Labor Cost на 10%.
- Вывел проект на ключевые KPI за 6 месяцев.
- Организовал бесперебойную работу ресторана, retail, To Go и производственного направления.
Зона ответственности:
P&L, бюджетирование, операционная деятельность, закупки, управление сезонностью, найм и обучение, SOP/чек-листы, подрядчики, B2B-направление.

Премии:
Центр гастрономического туризма «Птицы Захмелели» был удостоен специального приза «Пальмовой ветви» в номинации «За развитие гастрономического туризма на Юге России и сохранение традиций локальной кухни».

Управляющий Startup

Формат:
- Ресторан посадочных мест 130.
- VIP зона посадочных мест 20.
- ICE бар.

Ключевые результаты:
- Организовал startup объекта на 130 посадок.
- Разработал систему операционных регламентов и SOP.
- Построил процессы закупок и бюджетирования.
- Разработал барную концепцию.
- Организовал найм, обучение и адаптацию персонала.
- Оптимизировал ФОТ на этапе запуска на 5% от изначального бюджета.
- Разработал маркетинговую стратегию.

Генеральный Директор

Операционное управление объектами: ресторан, винный бар, агротуристический комплекс на 5 гектаров, wake park, фермерское производство, конференц-инфраструктура и размещение.

Масштаб управления:

- 4 разноформатных проекта;

- команда от 100+ сотрудников;

Ключевые результаты:

Ресторан «Ланин»

Premium-ресторан с исторической концепции.

- Полностью запустил объект с нуля (от стадии реконструкции до запуска).

- Управлял подрядчиками, тендерами, сметами и запуском.

- Сократил бюджет реализации на 10–15% через оптимизацию подрядных работ.

- Обеспечил рост прибыльности проекта на 5й месяц работы проекта.

- Выстроил внутренние бизнес-процессы и систему операционного управления.

Агроусадьба «Екатеринки»

Комплекс: ресторан, ферма, wake park, конференц-зона, размещение гостей.

- Запустил отель проект.

- Разработал стратегию развития, ценовую политику и систему KPI.

- Вывел объект на плановые показатели как в высокий, так и в низкий сезон.

- Повысил лояльность постоянных гостей.

- Внедрил P&L, ДДС, ABC-анализ и систему ограничения закупок.

- Снизил списания и оптимизировал складские остатки.

- Проект получил региональную награду за вклад в развитие туризма.

Кафе «Дом20»

Винный гастропроект.

- Запустил концепцию с нуля.

- Обеспечил рост выручки, среднего чека, постоянного гостевого потока, лояльности.

- Вывел проект на №1 в TripAdvisor в городе.

- Получил благодарность города за вклад в туристическую индустрию региона.

Зона ответственности:

Непосредственная отчетность перед собственником за финансовые показатели и репутацию проектов.

Управляющий проектом

Запуск Start up ресторан&бар. Трёхэтажное здание на Цветном бульваре.

Формат:
- Ресторан 80 посадочных мест.
- Бар клуб 100 посадочных мест.
- VIP зал.

Ключевые задачи:
- Разработка чек-листов для всех подразделений.
- Организация работы и обучение персонала (тренинги по сервису).
- Подбор команды.
- Организация разноформатного сервиса.
- Наладка процессов коммуникации подразделений.

Управляющий

Управление проектом Аркадия Новикова (кулинарная студия + ресторан).

Ключевые задачи:
- Запуск ресторана.
- Управление операционной деятельностью.
- Формирование команды.
- Взаимодействие с подрядчиками и проверяющими органами.
- Внедрение стандартов сервиса и операционных процессов.

Управляющий

Локаворский ресторан фермерской кухни.

Ключевые задачи:
- Управление бюджетом и управленческой отчетностью.
- Контроль рентабельности и закупочной политики.
- Работа с food cost.
- Работа с labor cost.
- Организация гастрономических мероприятий..

Управляющий

Совместный проект Аркадия Новикова и Глена Балиса.

Ключевые задачи:
- Управление операционной деятельностью ресторана.
- Повышение доходности и контроль затрат.
- Взаимодействие с поставщиками.
- Развитие сервиса и обучение персонала.

Менеджер

РАННИЙ КАРЬЕРНЫЙ ОПЫТ (2006–2013)
Профессиональный рост от официанта и бармена до менеджера ресторана, что сформировало глубокое понимание всех операционных процессов HoReCa и практический опыт управления каждым подразделением бизнеса..

Образование

Российский государственный университет туризма и сервиса

Специалист ресторанно туристического сервиса

FSSC 22000

Введение в FSSC 22000 версия 6. Внутренний аудит систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Волгоградский медико-экологический техникум

Повар-кондитер 4 разряда.

Профессиональные навыки

Запускал и выводил в прибыль рестораны, ресторанно-производственные комплексы, гостинично-ресторанные объекты и гастрономические проекты с оборотом от 30+ млн ₽/мес, командами от 150+ сотрудников и несколькими направлениями бизнеса одновременно.

Ключевая экспертиза:

- Startup & opening management — запуск объектов «с нуля» (от концепции, стройки и подрядчиков до открытия и выхода на KPI);
- Операционное управление (COO) — выстраивание процессов, SOP, контроль качества, сервис, стандарты.
- Финансы и эффективность — P&L, бюджетирование, снижение Food Cost и Labor Cost, оптимизация закупок и ФОТ.
- Управление многопрофильными активами — ресторан, производство, retail, B2B, гостиничное и туристическое направление.
- Формирование сильных команд — найм, обучение, развитие управленцев и линейного персонала.
- Создание маркетингового календаря и event-стратегии, аналитика маркетинговой эффективности, управление маркетинговым бюджетом и подрядчиками.

Результаты:

- Запуск ресторанно-производственного комплекса 2800 м² с пивоварней 24 т/мес;
- Управление оборотом от 30+ млн ₽/мес;
- Построение работы объектов с командой 150+ сотрудников;
- Выполнение плана продаж +10% к KPI;
- Снижение Food Cost на 8%, Labor Cost на 10%;
- Заключение 55 B2B-контрактов;
- Вывод проектов в лидеры локального рынка и достижение плановых финансовых показателей.
- Обеспечение роста выручки отдельных направлений на 18–30% благодаря сезонным маркетинговым активностям, спецпредложениям и продвижению гастроконцепций.
- Организация и реализация 30+ крупных мероприятий и гастроивентов.

minaev-gleb@mail.ru
+79251958810